(1) A través da reacción de redución dos antioxidantes, redúcese o contido de osíxeno dentro e arredor dos alimentos. Algúns antioxidantes, como o ácido ascórbico e o ácido eritórbico, se oxidan facilmente e poden facer que o osíxeno dos alimentos reaccione primeiro con el, evitando así a oxidación do aceite.
(2) Os antioxidantes liberan átomos de hidróxeno e combínanse cos peróxidos producidos pola reacción de auto-oxidación dos aceites, interrompendo a reacción en cadea e impedindo así que continúe o proceso de oxidación.
(3) Ao destruír e debilitar a actividade da oxidase, non pode catalizar a reacción de oxidación.
(4) Encerra substancias que poden catalizar e provocar reaccións de oxidación, como ións metálicos complexos que poden catalizar reaccións de oxidación, etc.
