(1) Tempo de engadido
Pódese ver polo mecanismo dos antioxidantes que os antioxidantes só poden dificultar a oxidación dos lípidos.
Retrasa o momento no que a comida comeza a estragarse, pero non pode cambiar as consecuencias do xa estragado, polo que hai que engadir antioxidantes canto antes. Informeuse de que engadir antioxidantes (BHA e BHT) no proceso do aceite fervendo é máis eficaz.
A desodorización ao baleiro de aceite vexetal é o último paso no proceso de procesamento do aceite. Dado que os antioxidantes fenólicos son volátiles nas condicións de desodorización do aceite, deben engadirse en condicións de ciclo frío ou despois de bombear a graxa desodorizada ao tanque de almacenamento. Engadir antioxidantes.
Os alimentos fritos normalmente poden absorber moita graxa. Polo tanto, a graxa fresca debe engadirse continuamente á freidora. Ao mesmo tempo, tamén se introducen antioxidantes frescos para substituír a perda causada pola destilación por vapor. Moitas veces engádese metil polisiloxano (Methy1 polysi1oxane) por debaixo de 10 mg/kg en aceite de fritura. Aínda que non é un antioxidante, non ten ningún efecto directo sobre a estabilidade do produto final, pero pode formar un insoluble na superficie do aceite. A película evita que a graxa sexa exposta ao aire, protexendo así a graxa quente durante o proceso de fritura.
(2) Uso axeitado
A diferenza dos conservantes, a cantidade de antioxidantes engadidos non sempre se correlaciona positivamente co efecto antioxidante. Cando se supera unha determinada concentración, non só xa non mellora o efecto antioxidante, senón que tamén favorece a oxidación. Por exemplo, o tocoferol pode producir unha eficacia moi alta a unha concentración máis baixa, o que equivale á súa concentración en aceite vexetal cru. Non obstante, baixo certas condicións, o tocoferol ten un efecto oxidativo, como o -tocoferol. (TH2) Cando a concentración é maior, fórmanse radicais libres para promover a oxidación segundo as seguintes reaccións:
ROOH TH2 ==== RO· TH· H2O
(3) Efecto sinérxico dos antioxidantes
Cando se usan dous ou máis antioxidantes en combinación, o efecto antioxidante adoita ser maior que a suma do uso único. Este fenómeno chámase sinerxía de antioxidantes. En xeral, crese que isto débese a que diferentes antioxidantes poden terminar a reacción en cadea da oxidación do aceite en diferentes etapas. Outro efecto sinérxico é que o principal antioxidante úsase en combinación con outros antioxidantes e axentes quelantes de ións metálicos. Por exemplo, o ácido ascórbico pódese usar como principal axente rexenerador antioxidante (doante de electricidade), eliminador de osíxeno, axente quelante de metais e o seu pardeamento oxidativo. O produto tamén ten actividade antioxidante. Os dous efectos sinérxicos anteriores comprobáronse na práctica e úsanse habitualmente na anti-oxidación de aceites e graxas.
(4) Disolución e dispersión
A solubilidade dos antioxidantes no aceite afecta o efecto antioxidante. Por exemplo, o ácido ascórbico soluble en auga-pódese usar en forma do seu palmitato para evitar a oxidación dos aceites. Os antioxidantes solubles en aceite-adoitan empregar portadores de disolventes para incorporalos a graxas ou alimentos que conteñen graxa-. Estes disolventes son propilenglicol ou unha mestura de propilenglicol e monooleato de glicerol. Engádese antioxidante ao aceite puro. Pódese engadir directamente en forma de solución concentrada en condicións de axitación (60 graos) e debe ser axitada durante un período de tempo baixo a condición de eliminar o osíxeno para garantir que o sistema antioxidante se poida dividir uniformemente.
Estender por toda a graxa.
